Smaak is geen eigenschap van voedsel, maar een product van de hersenen. Wat we ‘smaak’ noemen, is eigenlijk een combinatie van signalen van smaakpapillen, reuk, textuur en zelfs zicht. Zonder geur zouden koffie en chocolade bijvoorbeeld bijna hetzelfde smaken.
Adverteren
Smaakpapillen bevinden zich niet alleen op de tong, maar ook op het gehemelte, in de keel en zelfs in de maag. Elk van de ongeveer 10.000 receptoren bevat smaakpapillen – clusters van 50-150 cellen die reageren op voedselmoleculen.
Traditioneel worden vijf basissmaken onderscheiden: zoet, zout, zuur, bitter en umami (de ‘vlezige’ smaak, ontdekt in Japan in 1908). Elke smaak geeft een belangrijk signaal af: zoet geeft calorieën aan, bitter geeft potentiële toxiciteit aan.
Receptoren werken verschillend. Zoute en zure smaken worden waargenomen via ionkanalen (natrium en waterstof), terwijl zoete, bittere en umami-smaken worden waargenomen via G-proteïne-gekoppelde receptoren, die een complexe intracellulaire respons teweegbrengen.
Interessant genoeg is de “smaakkaart” op de tong een mythe. Vroeg onderzoek in de 20e eeuw ging er ten onrechte van uit dat verschillende delen van de tong verantwoordelijk waren voor verschillende smaken. In feite zijn alle receptoren gelijkmatig verdeeld, hoewel de gevoeligheid kan variëren.
